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古人原来这样吃豆腐 你见过吗?

2017-12-14 10:44:27 来源:搜狐 网络编辑:谭倩华 作者:
豆腐可以说是最接地气的食材了。 中国人的餐桌上,少了什么都少不了它。 吃了两千多年的豆腐,我们也没把它吃腻, 可能就是因为它实在太好拨弄了, 任何人都能用它填饱肚子, 不需要特别的技术。 无论是煎炸煮焖,还是凉拌霉卤,轻轻松松一碗豆腐菜,怎么做都不至于太差。 小葱拌豆腐、麻婆豆腐、锅贴豆腐、酿豆腐、咸甜豆腐脑、酸辣豆腐花、全套的豆腐宴,更别说还有各种豆腐的延伸产品了。但它又实在太平常了,以至于我们一时间很难想到它能翻出什么水花来,一年365天见到的豆腐都是那个样子的,虽然不至于相看两相厌,但有没有一些特别的玩法换换新意呢? 恩,这一期,咱们就来唠几样有“新意”的:书里的豆腐菜。   二十四桥明月夜 这道菜听起来是很美的,但看起来就不一定了,首创者是金庸老爷子,所以技法要求很高,普天之下大概只有黄蓉做得出来。 原料倒是好找,有一只老火腿,有几块豆腐就行,难的是你必须得用黄蓉家传的兰花拂穴手,把嫩豆腐拍成二十四个均匀的小圆球,还不能把豆腐给拍碎了。然后就简单了,把豆腐丸塞到火腿里去,蒸个透熟,起锅,单吃那豆腐就行,火腿却不要了。 照这样做法,按说黄老邪也能做,他也不心疼火腿,但是谁能想象得出他下厨是什么样子呢?黄蓉的师姐师弟们大概也会,但谁也没她那些剔透心思,想不到要这么做。 倒是后来有好事之徒,有样学样,真把这菜做出来了,当然是一地鸡毛,不是说味道不好,是造型实在可怕,此处就不上图了。只能说,有些美好,真的是“只可远观不可亵玩”啊!   雪霞羹 宋人林洪在其著作《山家清供》里记载过这样一道菜:“采芙蓉花,去心、蒂,汤瀹之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名‘雪霞羹’。” 这样一道菜倒是很好复制,成品不会像上一道那样吓人,清风朗月的,和这本书的调性应该很是相似。 芙蓉花可以用食用木槿花代替,木槿也称为木芙蓉,搞不好林洪当年说的就是它。木槿摘去花蕊和蒂,在开水里一汆捞起,同豆腐一起煮,盛起来淡红嫩白的一碗,确实好看,加点盐开吃,要说多好吃嘛,对于口味清淡的人来说,估计还行。   金镶白玉板,红嘴绿鹦哥 看过《小燕子》,啊不对,是看过《还珠格格》的人,都应该都知道这道菜,菠菜不能久煮,菠菜根也要保留,才能得红嘴绿鹦哥的真髓,说白了,就是豆腐和菠菜,用水一煮,成了。自己家做来吃,用猪油来做味道才香,炒吃同理。 至于前一句金镶白玉板,据说也是有名有姓的一道豆腐菜,俗名“金钩挂玉牌”,再俗一点就是黄豆芽煮白豆腐。   八宝豆腐 据传是康熙年间的宫廷名菜,做起来有红楼梦里茄鲞的意思,得用百八十种食材来配它。所以一度作为赏赐重臣的硬菜,而留名到了许多清朝笔记、小说中,比如《随园食单》。 《随园食单》里面记载的这个方子倒还比较容易复制:“用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。” 这已经不是吃豆腐了,吃的是银子。   珍珠豆腐 珍珠豆腐传言是慈禧太后的驻颜秘方之一,要御膳房常备49口大锅,日夜不停的蒸珍珠和豆腐,每天换着吃,七七为一轮。 单是这一点,十有八九这珍珠豆腐就是瞎掰了的,因为在《宫女谈往录》里就说过,清廷有祖训,进御膳每样菜最多只能吃两口,即使很爱吃,也不能再多动一下,就算是皇帝想动也不行,边上有德高望重服侍过太上皇皇太后的公公撤菜,怕的就是皇帝过分表现对某种事物的喜爱,招人下毒。 看吧,就说皇帝有啥好嘛,穿衣服得讲究,吃饭还得被克扣,人生的意义在哪里呢,谁爱当谁当去。   一品豆腐 一品豆腐是孔府家宴菜,但孔子绝对没吃过。做法是将嫩豆腐搭成几块小塔,顶上面用蛋皮切丝围出“一品”二字,上蒸笼蒸透。当然了还得浇上颇费功夫烧制的料汁,材料有高汤、笋、香菇、虾米等等。   东坡豆腐 苏东坡这位大诗人,在民间就是一个吃货形象,很亲切,大家都爱吃他的东坡肘子东坡肉,万想不到还有东坡豆腐这一招,可惜传乱了,怎么做的都有,不如东坡肉那样分明。其中一种做法倒是很容易学,就是将豆腐挂糊煎熟,然后再和香菇笋片等同炒至收汁,就成了,很有老奶奶家常菜的风范。 林洪的《山家清供》里记载的是东坡豆腐另一种做法:“豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和酱料同煮,又方純以酒煮,俱有益也。” 时代相近,似乎更可信,听起来也好吃。   宫保豆腐 关于宫保豆腐,就比较粗糙了,不但连传说都没有,而且就只有一句话:把宫保鸡丁里的鸡丁换成了豆腐就成了。 所以,看了这几款传说中的豆腐,你被哪一款打动了没有?